Фалсификување на интегрален леб

август 27, 2015

Фалсификување на интегрален леб

Лебот е основна прехранбена намирница на најголемиот дел од светската популација. Се подготвува од брашно, вода, сол и разни додатоци. За производството на леб се користат разни видови брашно или нивна комбинација. Лебот е главен извор на скроб, растителни протеини, диететски влакна и значаен извор на витамин В и некои минерали доколку е подготвен од цело зрно. Со лупење на надворешната обвивка на зрното се губи најголемиот дел од корисните материи, така што лебот постанува рафиниран производ. За производство на леб, најчесто се користи пченичното брашно, и тоа пченичното брашно од Тип – 500 се користи за бел леб, Тип – 850 за полубел и Тип – 1100 за црн леб. Помеѓу белиот и црниот леб разликата е во органолептичките својства и во хемискиот состав.

Интегралниот леб е диететски производ кој се користи како здрава замена за белиот леб. Вредноста на интегралното брашно е во богатиот нутритивен состав на целото житно зрно. Додека белото брашно е добиено со мелење на ендоспермот – средишниот скробен дел на житното зрно, интегралното брашно се добива со мелење на целото зрно – лушпата и ендоспермот. Лушпата на зрното содржи витамини, минерали и многу растителни влакна кои ја помагаат работата на цревата, го регулираат холестеролот во крвта, придонесуваат за намалување на ризикот на срцеви заболувања и други здравствени нарушувања.Изработката на лебот од интегрално брашно е многу посложена бидејќи е потребно поголемо практично и теоретско знаење од пекарот. Интегралното брашно „бара“ повеќе вода при замесувањето. Тестото е многу полепливо и потешко за обработка , многу нестабилно и затоа ферментацијата треба да биде пократка. Печењето треба да биде на пониска температура и подолго, за да може влагата од внатрешноста да испари.Пекарските производи од интегрално брашно се разликуваат од производите од брашната Т – 400 и Т – 500 и тоа: • Имаат потемна боја поради повисоката содржина на пепел и видливи трици на површината и во внатрешноста на производот.• Волуменот е значително намален во однос на лебот од белите брашна. Причината е во неможноста да се создаде стабилна глутенска мрежа која ќе може да го задржи гасот што се создава со ферментацијата и печењето. Острите рабови на триците ги кинат глутенските синџири и низ нив излегува гасот.• „Стареењето“ на лебот од интегрално брашно е забрзано, а трајноста пократка, заради поголемото количество на нутриенти.Некои од лебовите означени како „интегрален леб“, наместо интегрално брашно од цело зрно, содржат боја и мало количество трици за да изгледа како интегрален леб, со што се мамат потрошувачите, а се загрозува и нивното здравје, особено кај лицата со дијабетес, бидејќи рафинираното бело брашно има висок гликемиски индекс и го зголемува нивото на шеќер во крвта.

Боите што се користат во пекарската индустрија за добивање на фалсификат на интегрален леб се препечен `ржен и јачменов слад, меласа, какао, кафе, карамел боја (Е150) и други. Причините за фалсификување на лебот треба да се бараат во намерата на непринципиелните произведувачи да заработат повеќе, бидејќи белото брашно како спореден производ на индустријата за сточна храна е со пониска цена, технолошкиот процес е поедноставен и чини помалку, се користат нискоквалификувана работна сила и помалку енергија. Интегралниот леб треба да е добиен од 100 % интегрално брашно, од цело зрно на жито.Постои брз тест за детектирање на боја во леб. Тестот се спроведува со потопување на парче леб во вода. Ако во лебот има додадено боја тогаш водата ќе се обои кафеаво. Но овој тест не е веродостоен бидејќи производителите користат бои кои не се растворливи во вода. Од оваа причина, за детектирање на бои во лебот се користатхроматографски и спектрофотометриски методи.

Инженер по прехранбена технологија

Вера Кироска